Al Caseificio Visone non hanno dubbi: il segreto per una buona mozzarella di bufala parte dalla selezione del latte

La lavorazione della mozzarella di bufala al Caseificio visone inizia dal latte che per essere trasformato in mozzarella deve provenire da allevamenti bufalini attentamente selezionati. Il latte deve essere consegnato al caseificio entro 12 ore dalla mungitura ed immagazzinato in recipienti che non ne modificano le caratteristiche organolettiche.

Prima della lavorazione si filtra il latte per eleminare tutte le impurità quindi si fa coagulare. L’operazione che precede la coagulazione del latte di bufala è  l’addizione di siero innesto naturale.  Il siero innesto è la più tradizionale delle tecniche di colture lattiche naturali presenti in Italia.

Produzione biologica e utilizzo di latte proveniente esclusivamente del territorio

La tecnica del siero innesto è utilizzata da chi fa produzione biologica. Infatti i disciplinari di produzione predisposti dai relativi Consorzi di Tutela, prevedono specificatamente l’impiego di colture lattiche caratterizzate da microflore autoctone, ovvero provenienti dalla zona di produzione.

Per arrivare alla mozzarella di bufala si passa per la rottura della cagliata.

Al Caseificio Visone spiegano si effettua la rottura della cagliata manualmente con un ‘ruotolo’ di legno o con uno spino metallico. Si spinge la cagliata fino ad ottenere grumi caseosi delle dimensioni di 3-6 cm. Due le lavorazioni: la prima rottura riduce la cagliata in cubi e, dopo una sosta di circa mezz’ora, si procede con la seconda rottura con ruotolo o spino. L’estrazione della cagliata avviene di solito manualmente. Poi si taglia la cagliata in grosse fette con l’ausilio di un coltello o del tradizionale falcetto.

Si pone quindi la cagliata, che si presenta compatta e con occhiature regolari, a spurgare su di un tavolo spersoio ed a maturare ulteriormente per tempi variabili tra i 15 ed i 30 miniti. Dopo la rottura, si lascia la cagliata ad acidificare prima sotto siero. Nel ciclo di lavorazione artigianale l’acidificazione dura mediamente 3-4 ore. La durata dell’acidificazione della cagliata sotto siero è una delle variabili di processo che più influiscono sulla qualità della Mozzarella.

Determinare la giusta filatura

Il giusto grado di maturazione della cagliata si determina tramite il saggio empirico di filatura. Si fondono circa 100g di pasta in acqua calda, poi si posa la pasta fusa su un bastoncino e si tira con le mani: se la pasta si allunga in filamenti continui di lunghezza superiore a un metro, senza spezzarsi, si può considerare pronta per la filatura.

La Filatura è la fase della lavorazione è quella che influisce maggiormente sulla consistenza del prodotto finito e sulla resa di lavorazione. Nella lavorazione tradizionale, la filatura della pasta viene ancora eseguita manualmente. La pasta viene poi tagliata in fette sottili con un trita-cagliata e posta in un tino di legno nel quale viene fusa per aggiunta di acqua bollente.

Successivamente, con l’aiuto di adatti utensili, che nella pratica tradizionale sono costituiti da una ciotola e da un bastone di legno, si solleva e si tira la pasta fusa, fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido.

La Mozzarella di Bufala Campana

La lavorazione artigianale fatta al Caseificio Visone prevede che la formatura della Mozzarella di Bufala Campana venga effettuata manualmente. Due operatori, di cui uno stacca “mozza” con il pollice e l’indice dei pezzi di pasta filata da una massa globosa di circa 2-3 Kg, sostenuta dall’ altro operatore.
La pasta filata viene manipolata con molta cura ed esperienza eseguendo dei movimenti caratteristici che si concludono con la mozzatura.

Il passaggio finale: la salatura

La salatura viene realizzata generalmente immergendo la Mozzarella di Bufala in soluzioni saline a diversa concentrazione. Una volta estratto dalla salamoia e immerso nel liquido di governo, la concentrazione di sale nel formaggio tende ad equilibrarsi. Nella mozzarella di bufala per effetto di un processo diffusivo la concentrazione del sale si abbassa negli strati esterni e si innalza in quelli interni, con tendenza ad uniformarsi.